とうふ屋　うかい

■東京都八王子市大和田町2-18-10
■TEL 0426-56-1028
■営業時間　11：30 〜21：30
■電話受付　11：00 〜20：00

　小さな門をくぐると、目の前に大きな中庭と母屋が広がる。さながらそこは江戸町。店長の滝沢幸治さんは「粋な旦那衆が『新内流し』（江戸時代に町を流して歩いた芸人）の音色を聞きながら一杯やる、そんな江戸情緒のある町並みを再現してみました。タイムスリップした空間を堪能して下さい」と語る。
　豆腐づくりに欠かせないのが、水。文献を見ながら八王子で湧き水の出る場所をリストアップし、昔から美味しいと言われる、ここ大和田に店の敷地を求めた。とうふに使用する水は、120メートルの地下から汲み上げている。また、素材の大豆には丁寧に脱皮脱芽させた北海道産『鶴の子』のみを使用。じっくりと水につけ、挽きつぶし、煮上げて搾り、伊豆大島の塩田の天然にがりを打つ。江戸時代からの製法を守り、一年通して変わらない味に仕上げるのはまさに職人技。そしてその味を支えているのが、とうふ作り40年のベテラン職人達。お客様にいつも出来立てを味わって頂けるよう、毎日数回に分けて、丹念にとうふ作りに励んでいる。
　この店の名物が『豆水とうふ』。だし汁で味を付け、まろやかな味と香りに仕上げた豆水（大豆の絞り汁）を土鍋にたっぷりと張り、炭火で温めながら、その中でとうふをほどよく温めて食べる。とうふは、湯気の立ち上る出来立てを型に入れて搾ったもので、水や湯に晒さないので旨味も栄養分もそのまま。中央には湯葉が添えられ、まさにとうふの真髄を味わうのに相応しい逸品だ。「最初は何もかけずに、次に生姜やお醤油味のあんをかけて召し上がって下さい」というアドバイス通りに豆腐を口に運ぶ。大豆の甘みとだし汁のバランスが何とも絶妙。実はこの『豆水とうふ』、元々は豆水に味が付いていないものだったが、昨年の十二月からだし汁を入れたものに変えた。「一段と奥深い味になった豆水とうふを是非味わってみて下さい」。
　この『豆水とうふ』をメインとしたコース料理は、3500円から。決してとうふづくしではなく、地鶏や田楽、魚料理など数品のオリジナル料理が付き、最後にご飯と白玉ぜんざいで締めくくる。季節によって料理も変えていくので、バラエティーに富んだ味が楽しめる。
　敷地内には土産処も用意されており、『くみあげとうふ』(1200円〜)や油あげ、湯葉さし、京がんもなどが売られ、地方発送も受付けている。食事をしなくても気兼ねなく買えるのが嬉しい。