相模原市富士見の住宅街に『食通』を唸らせる鮨屋がある。白木のカウンター、新鮮な魚介類がきっちりと並ぶネタケース、黒塗りのつけ台。そしてつけ場に凛と立ち鮨を握るのは、この道47年の『石見』の店主、谷出さん。江戸前の鮨職人を目指し、島根より上京、新橋の新富鮨総本店で住み込みで働き、最後の弟子として親方から直々にその極意を教わった。
　店主が握るのは、江戸前の伝統を受け継ぐ粋な鮨。早朝、市場で厳選した魚介類を仕入れ、すぐに仕込みにかかる。江戸前の鮨は、鮮度だけに頼らない。光ものの酢〆や昆布〆め、煮物など手間をかけた『隠し仕事』をすることで、更に旨味を引き出す。そして「しゃり」は、特選合わせ米を強火で炊きあげ、天然の塩と酢を合わせる。
　暖簾を出すと待ちかねた客がカウンターを埋める。店主は、つけ場の中で精魂込めてひとつずつ鮨を握る。ネタに合わせ、天然塩や特製醤油をつけて黒塗りのつけ台に姿の良い鮨が置かれる。手で持ってもくずれず、口の中に入れるとふわっとほぐれる。実に旨い。
　 　鮨屋『石見』の人気に拍車をかけているのが、三女が作る、旬の素材の自家製シャーベットやアイスクリーム。女性客ばかりでなく、一杯飲んだ後の男性客の注文も少なくない。昼は、このデザートが付いて１６００円〜。デザート無しの「ランチ石見」１１００円もある。夜は、「松」デザート付（写真左）２６００円ほか。この価格も人気の秘密だ。カウンター９席のほか、奥に和室もあり家族連れや会食に利用できる。席数に限りがあるので、電話での予約をおすすめする。
　店主は、30年程前に相模原で『石見』を開店。その後、時代に先駆けて「出前専門鮨店」へと切り替えた。旨い鮨を出前する店として評判となり、特上鮨を注文する上客も多かったが、安価な出前専門店が出始めた10年程前、今の店を開いた。実は昨年の夏、一時店を閉め、評判だったアイスクリームの店を開いた。
「65歳になり自分がまだ元気なうちに、転業をしようと思ったんです。うちは娘ばかりなので、鮨職人になるのは、難しいですから…」。だが、長年の『石見』ファンの熱い再開の声に応え、その秋、再び鮨を握ることになった。
「少し休んだことで、この仕事がますます、好きになりました。職人として誇りの持てる鮨を握れる間は、頑張り続けたいと思います」。つけ場に立ち、見事な手捌きを魅せるその腕前に「ゆとり」という深い味わいが加わったようだ。