噛み締めるほどに味を増す、天然酵母のパン

　東京の下北沢に同じ名前の人気カフェがある。そのベーカリー部門の工房が、橋本駅を直進してすぐの場所にある。それが今回紹介する『チクテベーカリー』。
　パンを焼くのは北村千里さん。天然酵母のパンに憧れ、鎌倉で修行したのち、一人住まいのアパートでカフェや地方への発送を始めた。最初は本当に小さな家庭用オーブンで、朝から晩まで毎日焼き続けたという。
　北村さんのパンが人気を呼んだのは、あるフリーマーケットにパンを出品したときだった。そこにイラストレーターで有名な、大橋 歩さんも参加していて、北村さんのパンを気に入ってくれたのだ。それをさっそく自身のホームページやエッセイに紹介するようになり、ファンの間で広まった。それ以来、地方からの注文が来るようになった。
　パンの販売にも慣れたころ、友人と二人で都内にベーカリーとカフェをオープンしようと準備をはじめた。ところが都内では広いスペースを確保するのが難しく、費用もかかる。そこでベーカリーは別の場所で、ということに。ちょうど北村さんの実家が家を新築するのを機に、家の１階に工房を作った。そして一昨年の12月には下北沢で『チクテ・カフェ』がオープン。北村さんがパンを担当しカフェに卸す、というスタイルで新たにスタートした。今では数多くの雑誌に取り上げられるほどの人気だ。
　今年の３月には工房を拡張して、小さなショップもオープンしたばかり。「これからは近所の人たちにも親しんでもらえたら嬉しいです」。
　天然酵母のパンの材料はできる限りおいしいもの、安全なものを厳選。粉は国産の粉を使用。パンの種類はおもに「食事のためのパン」をメインに焼いている。噛み締めるほどに味を増すしっかりとしたパン、センスのある店内や包装。こだわりの天然酵母のパンを是非一度食べてほしい。

	カンパーニュ　ワンホール￥700/ハーフ￥350 いちばんシンプルで全粒粉（小麦をふすまごと全部挽いたもの）の割合がいちばん多いパン。日にちがたつごとに甘みが増したり酸味が出たりと、味がどんどん変わっていく。チクテおすすめのパン。
	プチプリュノー　2P￥360 プルーンとクリームチーズがパンによくあう。
	マロン　￥280 栗の渋皮煮と栗のペーストを生地に混ぜ込んだスティック状のパン。栗の甘みがふわっと口の中で広がる。軽くトーストしてもおいしい。編集室オススメ。
	パンドミ　1/2斤￥540 写真はヘーゼルナッツとイチジクの実が入ったもの。見た目以上にずっしりとしている。
	写真左が天然酵母のパン種。天然酵母の酵母菌は自然界に存在するものなので、それを培養して摘出しつないでいく。ドライフルーツなど甘みの強いものに多く付着している。レーズンなどを水に浸し、暖かい場所にしばらく置くとガスが発生する、それがパンを膨らませる力になる。その液体（水）を取り出して、それに酵母菌のエサになる水・塩・全粒粉を与えてつないでいく。